[페어뉴스]= 소비자 안전을 위해 전통발효식초의 안전기준과 한식 세계화에 따른 글로벌화 규정이 필요하며, 전통발효식초와 속성식초 간의 법적기준이 달라야 한다는 지적이 제기됐다. 국민건강을 위해 석유에서 추출한 공업용식초인 빙초산을 식품으로 사용하는 것을 선진국들처럼 식용으로 사용하지 못하게 할 수는 없어도 점차 줄여 나가고, 발효식초의 위생기준도 필요하다고 지적했다.
농식품부 산하 사단법인 한국전통식초협회(회장 한상준)는 오는 17일(목) 서울 삼성동 코엑스 3층(317호)에서 ‘한국전통발효식초 프리미엄화를 통한 산업경쟁력 모색방안’을 주제로 2017 식초심포지엄을 갖고, 이같은 내용을 발표한다.
한상준 회장(초산정 대표)는 ‘전통발효식초 산업화 정책 방향’이라는 주제 발표에서 “단기간 내 제조한 속성식초와 최소 6개월 이상의 초산균 미생물 증식의 자연발효식초간에 법적으로 구분이 돼 있지 않고 한 품목의 식초품목으로 돼 있어 소비자들의 혼란을 불러 왔다.”며 “현재 발효식초로 분류된 주정식초와 원물발효식초, 속성발효식초, 정치발효식초 등 품목을 세분화 할 필요가 있다.”고 지적했다. 발효 방법과 숙성에 따른 기준을 제시하여 식초의 고급화와 표준화, 품질 보존 등이 뒤따라야 한다는 것이다.
한 회장은 또 국민들의 입맛에 맞춘 ‘표준전통식초’ 기준 제시, 초산균주 연구 사업, 전통식초 품질인증제 도입, 전통발효식초 산업화를 위한 지원센터 설립 등의 사업을 추진할 수 있게 지원해 줄 것을 정부에 건의했다.
농식품부 황신구 서기관(국립농산물품질관리원 충남지원 품질관리과장)은 ‘전통발효식품산업 육성 정책방향’ 주제 발표를 통해 “우리나라의 전통발효식품 정책은 세계적인 명품으로의 육성이 목표이며, 위생과 안전성 확보, 전통과 현대가 어우러진 감각, 동서양 여러 국가의 다양한 계층의 입맛에 맞는 다양한 제품의 개발과 보급이 중요하다.”고 밝혔다.
이를 위해 황 서기관은 “농식품부는 연내에 전통발효식품육성방안을 수립 계획이며, 특히 식초산업에 대해 국민적 관심을 유도하고 식초산업을 육성할 수 있도록 산업계와 연구․학계 등이 함께 지혜를 모아 적극적으로 정책을 제안하고 참여할 필요가 있다.”고 제안했다.
김용수 소장(식초협회 식초연구소)은 ‘전통발효식초 제품의 다각화 방향’ 주제 발표에서 “전통발효식초는 주정발효식초와 달리 다양한 효능(기능성)으로 2000년대 초반부터 꾸준히 인기가 있다.”며 “전통발효식초를 활용한 다양한 제품 개발, 즉 음료와 소스, 절임류 등의 시장을 개척해 전통식초시장의 발전을 도모해야한다.”고 말했다. ‘식초의 산업화’를 주제로 한 1부 세션은 서울대 윤지현 교수(식품영양학과)가 진행한다.
2부 세션에서 오현화 박사(전북대)는 한국형 과실류 농축식초의 개발이 가능함을 확인하는 연구 논문을 발표한다. ‘전통식초 유래 초산균의 선발과 농축식초 제조’ 주제 발표에서 오 박사는 분리동정된 초산균주 중 식품원료 허가균주( Acetobacter pasteurianus 20종)를 실험균주로 사용해 블루베리와인 제조에 성공했으며, 이 때 블루베리 농축와인의 알코올함량은 10~12% 수준이었다고 밝혔다. 초산 발효가 가능한 알코올 도수이다. 이 결과 지역별로 생산되는 다양한 과실류를 활용한 농축식초 제조가 가능하다는 것이다.
백상호 교수(전북대 식품영양학과)는 ‘발효식초의 발효 메카니즘 규명’ 주제 발표에서 지역농산물을 이용한 발효식초의 개발을 위해, 전북 무주지역의 자연발효 무주복분자식초의 발효메카니즘을 생화학적(미생물학적) 수단을 이용해 분석했다.
논문에 따르면, 35일의 효모발효기간 중 Saccharomyces cerevisiae 집단은 약 7.6 CFU/mL까지 증가하였으며 에탄올 생성량은 120g/L이다. 35일 후에 초산균 집단이 증가하면서, 약 144일간의 발효기간 동안 5.8 CFU/mL까지 증식됨을 확인했다. 미생물집단의 분석결과, S. cerevisiae가 약 87일간 존재하였으며, 이 시점에서 초산균은 Acetobacter pasteurianus가 우점균으로 확인됐다. 2부 세션은 김현영 박사(순창 장류사업소)가 맡았다.
